Petite introduction à la dégustation des huiles d’olive

Dans cet article nous vous proposons une petite initiation à la dégustation des huiles d’olive. Parce que bien se nourrir, c’est aussi reconnaître quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont…

LES CARACTERISTIQUES DU FRUITE

Au niveau réglementaire, il existe trois caractéristiques du fruité pour les huiles d’olives.

– Le fruité vert : arômes plutôt herbacés, fruits verts ; amertume et ardence moyennes à robustes.

– Le fruité mûr : arômes de fruits mûrs, arômes floraux, arômes herbacés quasiment absents. Amertume et ardence subtiles à moyennes.

– Le fruité noir ou « Goût à l’ancienne » : olives ayant subi une étape de fermentation avant trituration. Les arômes rappellent l’olive noire confite, cacao. Aucun arôme de fruit frais ou note végétale. Amertume et ardence quasiment absente.

Ces caractéristiques ne reflètent pas forcément la maturité de l’olive. Par exemple, le fruité vert n’est pas forcément réalisé à partir d’olives vertes et le fruité mûr pas forcément à partir d’olives noires.

ATTRIBUTS POSITIFS

Le fruité, l’amertume et l’ardence sont trois attributs positifs des huiles d’olive. L’amertume n’est donc pas un défaut. Il faut bien distinguer le goût et l’arôme d’une huile d’olive. Le goût est perçu par la langue et la cavité buccale. L’arôme est perçu par le nez par voie directe ou indirecte.

ÉQUILIBRE DES ATTRIBUTS

Selon l’intensité de ces attributs positifs, des types d’huiles d’olive seront déterminés. Par exemple une huile d’olive douce est caractérisée par une amertume faible et une ardence faible. Une huile d’olive est dite « déséquilibrée » lorsque l’amertume et l’ardence sont nettement plus intenses que l’intensité du fruité. L’équilibre des attributs positifs est donc un critère important pour la dégustation de l’huile d’olive.

LES DEFAUTS

Les défauts sont des sensations aromatiques dûes à la dégradation de la matière première (olives avec vers ou ayant subi le gel…) ou du produit fini (mauvaise trituration, problème de stockage…). Il existe un vocabulaire spécifique pour chaque type de défaut.

Voici des exemples de quelques défauts d’huile et leurs principales causes :

– Gel : les arômes perçus dans l’huile d’olive rappellent l’endive cuite, le pruneau. Les olives ont gelé à maturité. Il peut être prudent de récolter avant les risques de gel (en général fin novembre).

– Ver : les arômes perçus rappellent le vieux café. Les olives à maturité ont subi des attaques de la mouche Bactrocera oleae. Cela provoque des lésions des tissus des olives permettant l’entrée de champignons et aussi l’oxydation par contact direct avec l’oxygène. Une protection du verger contre les ravageurs est préférable si on souhaite améliorer la qualité de l’huile.

– Lies : les arômes perçus rappellent le beurre rance, le fromage mal conservé, l’écurie, le fumier. Lorsque l’huile décante, un dépôt se forme à partir des résidus et des gouttelettes d’eau. Si ce dépôt n’est pas éliminé régulièrement, les particules hydrophiles se regroupent et produisent une fermentation (putréfaction anaérobie). L’huile captera ainsi les odeurs issues de cette putréfaction. Il est conseillé de filtrer ou d’effectuer des décantations poussées.

– Rance : les arômes perçus rappellent l’huile de lin, la peinture, le vernis, l’amande très sèche. Lors du stockage de l’huile, une mauvaise conservation de l’huile en présence d’oxygène ou un stockage dans un contenant mal nettoyé. Il est donc conseillé de bien nettoyer tous les matériaux en contact avec l’huile et le la stocker à l’abri de l’oxygène, de la lumière et de la chaleur.